主题: 一种必须与豆腐合作的熏腊味

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湖南有一种全国独有的熏腊食品，猪血丸子，它主要产自邵阳，又称宝庆猪血丸子。这体现了食物和地域的隐秘关联。邵阳哪里的猪血丸子最好？我问了几个专家，被提到最多的是邵东佘田桥，因为佘田桥的豆腐很有名。这种黑黑的食物外表看不出原材料，知道的人会告诉你，主要是由豆腐、猪血、五花肉和一些作料做成的。

    就蒸水流过佘田桥镇上一段豆腐好吃，上游或下游都不行

    先说佘田桥的豆腐。

    2013年1月24日下午，佘田桥镇上“长安饭店”刚办完一场酒席。过去酒席是不上豆腐的，现在也上。“吃豆腐”在当地指某家有人去世吃饭。过去豆腐多用在道观、寺庙，据说猪血丸子就是寺庙里的僧人发明的，为了长时间保存豆腐，并不添加猪血和五花肉，后来流传到民间改了做法。当地道观多，唐朝出过一个道教名人申泰芝，被唐玄宗封为“国师”。现在道观、寺庙里还有人手工做豆腐，住户家里也做，但还是到老的豆腐作坊买方便。

    申树声家的豆腐就很有名。他家位于佘田桥半边街，就在蒸水河边，靠老码头岸上修了一排房子，街名由此而来，上世纪30年代建的木房和石板路仍在，街口店门前竖有卖石膏的牌子。街上原来有10多家豆腐作坊，现在只剩下三四家，门多半还是关着的。据说豆腐作坊原集中在斜对面的老街，清末民初时才转移过来。

    申树声78岁，他请的工人曾飞武在家中小楼前大约20平米的棚子里，将一种电动机器放进大铁桶，发出震耳声响。桶里是豆浆，过一会儿升了上来。其间要往里加石膏，视豆腐老嫩决定石膏多少，嫩的豆腐加石膏少，做成水豆腐，老的加石膏多，做成放在旁边架子上的老豆腐，这些豆腐是用来做“炸豆腐”的。“炸豆腐”和油豆腐略同，但外形是小四方块，里面实些，后来我们在当地餐馆里看到过这种豆腐。

    “过去卖豆腐用秤称，按斤算，现在算一块多少钱”，以前申树声家做豆腐用手工，使用机器才10几年，申认为还是手工做的豆腐嫩滑。申的父母也是做豆腐的，岳母在河对岸也做豆腐。

    以前做豆腐是用蒸水河里的水，现在河水被生活污水和垃圾污染，用的是水库的水。过去有一种说法，就蒸水流过佘田桥镇上一段豆腐好吃，上游或下游都不行。现在没人追究这些了，但通常认为，佘田桥的豆腐还是好吃的。

    衡阳老师每次回家，都要在佘田桥下车，吃一顿豆腐

    蒸水发源于邵东山区，在佘田桥上游一带汇流成河，在衡阳流入湘江。邵东多山，就佘田桥一带的蒸水两岸农业发达一些，历史上，是邵东的鱼米之乡、富庶之地。而整个邵东县，地少人多，当地人不得已只有外出谋生，以经商闻名全国。相比之下，邵东山区居民生活艰苦，常年为果腹而奔走，最常吃的菜是杂菜（一种用南瓜皮、冬瓜皮、长豆角、茄子等蔬菜杂料腌制的酸菜）。

    邵东的美食——如果说有美食的话，也荟萃于佘田桥一地。佘田桥镇文联主席刘陆武给我们举的一个例子是，上世纪80年代，邵东县政府开会，常来佘田桥，“只有这里还有点吃的。”

    当年开豆腐作坊，同时开饭店和旅馆的申树声回忆，当时邵东县政府的一般会议，吃住都是在他家，“一天30桌，每桌8个菜”，“发通知在这个旅社报到”。主要是吃豆腐。当地形容城镇居民日子过得好的话就是“每天搞点水豆腐吃”。佘田桥人曾砚耕读书时的老师是衡阳人，每次回家，都要在佘田桥下车，吃一顿豆腐。

    当地还有豆腐席，一桌十个菜全是豆腐，有水豆腐、炸豆腐、红烧豆腐、豆腐干、猪血丸子、豆腐丸子、豆腐辣子、豆腐渣、霉豆腐、豆腐脑……其中一种泥鳅钻豆腐的菜，在当地厨师谭志岩看来非常难做。

    佘田桥到县城20多公里，通班车后，做的豆腐可以送到县城，每天早上，可以听到叫卖佘田桥豆腐的声音，那是蒸水还清澈见底的时候。

    如果天晴，随意可碰到住户把做好的猪血丸子拿出来晒

    也因为佘田桥的豆腐好吃，做的猪血丸子就有了优势。

    我们到邵东那天是阴天，刚下过小雨，据说如果天晴，随意可碰到住户把做好的猪血丸子拿出来晒。做猪血丸子都是杀猪时用新鲜猪血和豆腐来做，因此不容易碰上。

    在52岁的申平华家，我们看到做好的猪血丸子，放在竹篓里，只有两三斤。20多天前，申家杀了一头猪，他就用新鲜猪血混合捏碎的豆腐，加上五花肉，还有花椒、肉桂、五香粉等调料，猪血将这些东西黏合在一起，捏成拳头大小的丸子。

    “猪肉只放一点点，不多”，申平华说，以前放的五花肉更少，用火熏烤“一天一夜”，“晒三五天”，就变成了竹篓里的黑色丸子。

    他家的猪血丸子和腊肉一起熏，腊肉还挂在晾衣架上，最近阴雨连绵，要多吹几天。申平华说，猪血丸子一般冬天做，吃到二三月间就没有了，如果天热还没吃完，要放在冰箱里，以免发霉。

    据刘陆武介绍，过去猪血丸子、腊肉只是在酒席前上的“碟子菜”。猪血丸子一般作小吃，切片放在盘子里，招待来家里的客人。

    老家在邵东县山区的叶胜武记得，每年冬天到“杀年猪”时，妈妈就会向当地屠夫提前预订好猪血，做猪血丸子。叶说，一头猪有很多猪血，一般不会让一家人一次性拿来做猪血丸子，也没有那么多豆腐可以配和，而是分给各户人家各做一点，如果是邻里，给猪血通常是不要钱的。

    叶记得那时经常有一个人在他家门前的老屋杀牛，“几乎半个月杀一头”，于是经常买牛肉吃，吃不完就用来熏腊牛肉，也很好吃。叶胜武现在在邻县一乡镇政府上班，他的家已搬到邵东县城，很少做猪血丸子和杂菜，但他仍然“最喜欢吃猪血丸子、杂菜，还有炸豆腐”。

    尽管猪血丸子因为佘田桥的豆腐最有名，却不只佘田桥有，而是遍布整个邵阳地区。邵东县文联主席唐之平说，邵阳西部山区，像武冈、绥宁、隆回等地，也有好吃的猪血丸子。隆回县党史办原主任、在《湘食》一书里写过猪血丸子的刘梅声说，隆回的猪血丸子，南部不如北部，小沙江、司门前的最好吃，这些地方在雪峰山一带。这是因为猪血丸子不光要豆腐好，还要熏得好，说到底它是一种熏腊食品，而熏腊的条件平地不如山区，经常被烤火的柴火熏着的猪血丸子当然好。

    猪血丸子几乎以在农户家里分散加工为主，只在武冈有几家大型加工厂，但就像浏阳豆豉和火焙鱼一样，简单包装不起眼的那种却有着最让人印象深刻的味道。

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    熏腊的顶级模式：腊味合蒸

    湖南的腊肉流传到后来，有一道经典的菜，叫“腊味合蒸”，算是呈现一省熏腊食品的代表。腊味合蒸通常由腊猪肉、腊鸡、腊鸭、腊肠、腊鱼组成。

    我们在申平华家门口，还看到挂着的腊肉，当地制作腊肉的方法和长沙、湘西都略有不同，用盐腌后，先在屋外挂几天，然后再用烟熏。

    在当地的“长安饭店”吃了厨师谭志岩做的腊味合蒸，和通常吃的那道湘菜名菜腊味合蒸不一样，有当地特色，由腊肉、腊鱼、猪血丸子组成。

    我们在“长安饭店”的储藏室看到半箱干“鲜子鱼”，约五寸长，中等大小，炒菜时切成一段一段的，吃起来背脊上的肉“一丝一丝的”。

    厨师谭志岩介绍，别的地方腊味合蒸中的腊鱼一般用草鱼做，包括邵东县的其它地方也是这样，只有佘田桥用当地特有的干“鲜子鱼”做。干“鲜子鱼”生长在山塘里，冬天放水清库，会放掉一些鱼，鱼通过熏烤，烘干，做成“干鲜子”。

    只有冬季才能经常吃到这种鱼，因此用这种鱼做的菜具有一定季节性，如果是夏秋季节，既很少有猪血丸子，也很难找到干“鲜子鱼”，就很难吃到腊味合蒸。在佘田桥，腊味合蒸也是一道季节性很强的菜。